亚洲欧美另类久久久精品

  • 杭州醬鴨制作技術合集

    2019-02-14 06:01:21 / 打印

    做法一

    原料:治凈的麻鴨1只(約1250克),醬油150毫升,料酒50毫升,白糖50克,桂皮5克,姜片10克,蔥節20克,八角2個,鹽、味精各適量。

    制法:

    1.取凈鴨斬斷鴨掌,從肛門處剖開并取出內臟洗凈,隨后給鴨身內外抹勻鹽和料灑,放冰箱冷藏室里腌漬一天(用鹽量不宜多)。

    2.取出腌過的鴨子,在鴨身內外均勻地抹上用醬油、白糖、桂皮、八角、生姜、蔥節和味精調好的味汁,然后用竹簽撐開鴨胸并放腌缸里蓋上竹箅,上面用石頭或重物壓緊實后,再置0℃的環境腌12小時、腌好以后再控凈凈鴨腹內的鹵水,出缸并待用。

    3.取醬油老鹵(連同腌料一起)入鍋,加入等量的清水并上火煮沸后,撇去浮沫才放入腌過的麻鴨、邊鹵邊用手勺舀起鹵水反復地澆在鴨身上,直到把鴨子鹵成將醬紅色時,撈出來瀝水,然后置室外晾曬兩三天。

    4.食用時,將鴨身放入大盤內淋紹酒并撒上糖、蔥、姜(不加水),等到上籠旺火蒸透——見鴨翅出現細微的裂縫時,取出來倒掉鴨腹內的鹵水,晾涼便可切塊裝盤。

    說明:鴨子先腌后醬,才能使鴨肉的顏色棗紅,并且吃起來才芳香油潤。

    做法二

    主料:谷鴨5只

    調料:李錦記排骨醬3兩,叉燒醬3兩,白糖3兩,蜂蜜4兩,蠔油3兩,花雕酒0.5斤,生抽0.5斤,十三香、胡椒粉、鹽、味精全少許。

    香料:蔥姜、桂皮、八角、、香葉、豆蔻、草果各少許。

    制作流程:

    1、選用谷鴨5只(凈重約2500克/只)空腹宰殺,用80攝氏度左右的熱水浸燙鴨毛,洗凈后在肛門上部開膛挖出內臟,取出器官、食管。

    2、谷鴨焯水備用。

    3、將1馬勺色拉油,0.5斤白糖放入鍋中熬制起泡,微起紅色時加入1馬勺開水,6馬勺冷水。

    4、將焯好的鴨子放入鍋中(鴨子背部朝上),加入調料,香料,蓋上蓋子中火燒至20-25分鐘。

    5、撈出香料,進行收汁。收汁的時候可加少許色拉油提亮,等汁收濃,涼一涼,撈出鴨子即可。

    做法三

    原料:凈鴨一只(約重1250克)、姜5克、醬油350毫升、紹酒50毫升、桂皮3克、蔥段15克、白糖250克。

    做法:

    1、鴨空腹宰殺,洗盡后在肛門處開膛挖出內臟,除去氣管、食管,再洗盡后斬去鴨掌,用小鐵鉤住鼻孔,掛在通風處晾干。

    2、將精鹽和火硝拌勻,在鴨身外均勻地擦一遍,再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料,將鴨頭扭向胸前夾入右腋下,平整地放入缸內,上面用竹架架住,大石塊壓實,在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸,倒盡肚內的鹵水。

    3、將鴨放入缸內,加入醬油以浸入為度,再放上竹架,用大石塊壓實,在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身,再過24小時出缸。然后在鴨鼻孔內穿細麻繩一根,兩頭打結,再用50厘米長的竹子一根,彎成弧形,從腹部刀口處放入肚內,使鴨腔向兩側撐開。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸,去掉浮沫,將將鴨放入,用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身,至鴨成醬紅色時澇出瀝干,在日光下曬兩至三天即成。

    4、食用前先將鴨身放入大盤內(不要加水),淋上紹酒,撒上白糖、蔥、姜,上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成,倒入腹內的鹵水,冷卻后切塊裝盤。

    特點:鴨子先腌后醬,肉色棗紅,芳香油潤,咸中帶鮮,富有回去味,是杭州傳統的風味名菜

    制作提示:

    1、鴨子應先腌后醬,具有獨特風味,如果氣溫超過7℃,腌制時間縮短為12小時即可;

    2.如大量腌醬鴨子,為了便于入味,應在腌制中間將鴨子上下互換位置;

    3.火硝的用量要按標準投放,否則將影響菜品顏色及食用;

    4.制作醬鴨對天氣的溫度要求十分高,一般均在冬季攝氏5℃以下來制作,氣溫一高容易變質;

    5.制作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子,而且以紹興麻鴨為上品,經過多道工序,成品肉色棗紅,芳香油潤,富有回味

    做法四

    主料:鴨2500克

    調料:小蔥5克、姜5克、白砂糖10克、黃酒15克、醬油200克、鹽30克

    做法:

    1;鴨空腹宰殺,用80℃左右的熱水浸燙煺毛,洗凈后在肛門上部開膛挖出內臟,取出氣管、食管,洗凈后斬去鴨掌,用鐵鉤勾住鴨鼻孔,掛在通風干燥處晾干;

    2.將火硝0.25克和精鹽拌勻,在鴨皮處均勻地擦一遍,再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內各塞入硝鹽5克,將鴨頭扭向胸前夾入右翅下,平整放入缸內,上面用竹箅子蓋住,大石塊壓實;

    3.在0℃左右的氣溫下腌36小時后將鴨翻身,再腌36小時即出缸,倒盡鴨肚內的鹵水;

    4.將鴨放入缸內,加入醬油以浸沒為度,再放上竹箅,用大石頭壓實;

    5.在氣溫0℃左右時,浸48小時將鴨翻身,再浸48小時出缸;

    6.然后在鴨的鼻孔內穿細麻繩一根,兩頭均打結,再用長50厘米左右的竹片一根,彎成弧形,從腹部開口處塞入肚內,使鴨腔向兩側撐開;

    7.然后將腌過的醬油加50%的水放入鍋內煮沸,撇去浮沫,將鴨放入,用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身;

    8.至鴨成醬紅色時撈出瀝干,在日光下曬2~3天即成;

    9.食前先將醬鴨放人大盤內,不能加水,淋上黃酒,撒上白糖、蔥、姜,上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟;

    10.蒸熟的鴨倒出腹內鹵水,冷卻后即可切塊裝盤。

    公司主要生產

    煙熏爐,夾層鍋,高溫殺菌鍋,高壓蒸煮鍋,真空滾揉機,鹽水注射機,斬拌機,打漿機,拌餡機,絞肉機,灌腸機,扎線機,打卡機,切丁機,帶骨切塊機,切菜機,巴氏殺菌線,清洗風干線,提升機,骨肉分離機,灌腸生產線,奶吧設備,丸子生產線,魚肉采肉機,凈醬菜生產線,真空包裝機,乳品生產線,流體設備,殺菌罐,制冷罐,等肉制品加工設備。歡迎來電咨詢!

    天津華信機械有限公司欄目導航

    亚洲欧美另类久久久精品