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  • 螃蟹的揚州傳統式處理

    2018-10-28 05:08:12 / 打印

    如果你到揚州,會吃螃蟹嗎?如果是揚州人,你喜歡吃螃蟹嗎?

    你喜歡吃,是源于兒時把螃蟹當玩具呢,還是真懂得螃蟹的鮮美?

    在小龍蝦風靡的年代,堅持吃螃蟹,是不是有點堅持傳統的味道。

    由于現代物流的發達,更多以前吃不上螃蟹的地方,已經可以吃上澳洲龍蝦了。

    但其實交通不便的古代,在古代就有長途運送活蟹的方法。

    清朝時,一個叫童岳薦的人,長期生活在揚州。

    他在自己寫的《調鼎集》中,就介紹了這種方法,可以長期保存活蟹:

    先在一只大缸里,鋪上田間的爛泥。

    在大缸上面,搭上竹架。

    在竹架上,用稻谷草懸掛糯米之類的東西。

    這樣稻谷草下垂,可以讓螃蟹仰著食用。

    最后給大缸蓋上蓋子,不透風,不漏光。

    如此,人們得以長途運送活螃蟹。

    而且螃蟹吃著糯米,也不會變瘦。蒸熟后,全是飽滿的蟹黃和蟹肉。

    這僅是運送螃蟹的部分,現在已經是物流的事情了。

    關于如何吃螃蟹這件事,揚州人有自己獨特的秘訣。

    在我以前的《》一文中,曾經介紹了中國傳統文化的蟹八件,和代表現代科技的螃蟹自動剝殼機。

    這些東西,在將來都是物質文化遺產。

    對于揚州人如何吃螃蟹,可能將要算非物質文化遺產。

    這里的吃螃蟹,是指你可以如何制作螃蟹。而并非在面對煮熟的螃蟹時,你選擇用什么方法剝去螃蟹殼

    ——徒手加牙齒、蟹八件或者自動剝殼機。

    揚州人為了追求螃蟹的鮮美,搞出了很多種螃蟹的方法。

    還是在童岳薦的《調鼎集》中,他介紹了各種吃螃蟹的方法:

    剝殼蒸蟹、酒煮蟹鉗、蟹炒魚翅、蟹炒南瓜、蟹肉干和蟹燉蛋等。

    其中,有一種方法最特別,即“壯螃蟹”。

    好奇怪的名字。本意應該是,把螃蟹養得更健壯!

    具體來說,是將活螃蟹洗過后,懸空吊一段時間。

    大概這樣,能消耗螃蟹的體力。然后用大盆打入蛋清,將螃蟹放入盆中。

    等螃蟹喝足了蛋清,隨即把它放在鍋里綁好蒸熟。

    另外,如果是雄螃蟹的話,可以把蛋清換成甜酒或者蜂蜜。

    這樣蒸熟后,螃蟹凝結如膏,非常好吃。

    事實證明,我們揚州人,在飲食方面用心極其細膩。

    需要提一句,蒸螃蟹要將它徹底綁好,動彈不得。

    不然,在高溫的壓迫下,螃蟹會開足馬力逃生。

    此時,人會把煮螃蟹的鍋,蓋上加了重物的鍋蓋。

    螃蟹最后的掙扎,不過是讓自己手足盡斷。

    同時,斷了手腳的螃蟹,讓人食欲減弱。

    這驗證了揚州的一句俗話:“螃蟹歡恨了,掉爪子”

    普通話,可以翻譯為“你給我老實點”。

    事實上,無論螃蟹有多老實。

    無論螃蟹是被悶在酒里,成為醉蟹。

    還是被迫灌入許多蛋清和蜂蜜,然后蒸熟。對螃蟹自己而言,都是痛苦的。

    有朋友說,螃蟹蒸熟了,從青澀變得大紅大紫。這對它自己來說,反而是個大悲大落的結果。

    世界上很多事情,亦復如是。

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